Über 23 Jahre Fleischverkauf bei METRO
„Natürlich geben wir unseren Kundinnen und Kunden umfassend Auskunft zum gesamten Fleischangebot, geben Tipps und beraten auch, wie bestimmtes Fleisch am besten zubereitet wird."
Seit 23 Jahren berät Fleischermeister Marco Witt METRO Kundinnen und Kunden zu Rind, Schwein und Geflügel. Im Interview erzählt er, wie er in den Beruf eingestiegen ist und warum ihn die Arbeit im Großhandel bis heute begeistert. Er gibt Einblicke in seinen Arbeitsalltag, in dem Beratung, Qualität und Kundennähe im Mittelpunkt stehen. Außerdem spricht er über aktuelle Trends wie neue Cuts, Grillthemen und die wachsende Vielfalt im Fleischsortiment.
Marco, wie bist du in den Beruf eingestiegen und seit wann arbeitest du bei METRO?
Ich habe in einem kleinen Fleischerfachgeschäft ein Praktikum gemacht und schon nach zwei Wochen meine Ausbildung begonnen. Dort konnte ich dann auch meinen Meisterkurs absolvieren. Seit 23 Jahren arbeite ich im Großhandel bei METRO.
Wie sieht ein typischer Arbeitsalltag bei dir in der Fleischabteilung aus?
Heute ist die Arbeit tatsächlich etwas anders als früher, weil wir ausschließlich mit verpackter Ware arbeiten. Das macht die Arbeitsabläufe zwar einfacher, was aber nicht bedeutet, dass wir weniger beraten. Natürlich geben wir unseren Kundinnen und Kunden umfassend Auskunft zum gesamten Fleischangebot, geben Tipps und beraten auch, wie bestimmtes Fleisch am besten zubereitet wird. Ich kümmere mich außerdem darum, dass die Regale bestückt sind und kontrolliere die Qualität der Produkte.
Gibt es aktuelle Trends oder Entwicklungen in deiner Branche, die du besonders spannend findest?
In den vergangenen Jahren haben sich spezielle Cuts entwickelt, also der Zuschnitt des Fleisches für eine bestimmte Zubereitung, auch abhängig davon, ob es ein Filet- oder Hüftstück ist. Ein Beispiel ist der Flat Iron Cut, der beim Rinderschildstück angewendet wird. Das ist ein geschmackvolles Teilstück aus der Schulter und wird durch den Zuschnitt veredelt. Es gibt auch einen speziellen Cut für Flank Steaks zum Beispiel, die dann gern auf dem Grill zubereitet werden. So ist auch das Grillen ein großes Thema, bei dem sich immer wieder neue Trends durchsetzen. Ein weiterer Bereich ist Slow Cooking, also das langsame Garen von Fleisch, bei dem es besonders zart wird.
Apropos Trend: Heute gibt es neben Wein-Sommeliers auch Fisch- und Fleisch-Sommeliers. Wie kommt man zu dieser Berufsbezeichnung?
Fleisch-Sommelier ist kein spezifischer Beruf, sondern eine mehrwöchige Weiterbildung des Fleischer-Berufs. In einer Art Crash-Kurs wird die Materie weiter vertieft. Im Fokus stehen hierbei Themen wie Tierkunde, Reifungstechniken und Qualitätsbewertungen, aber auch das Erlernen der angesprochenen Schnitttechniken.
Welches Fleisch ist bei METRO Kundinnen und Kunden besonders beliebt?
Sehr stark nachgefragt ist Fleisch aus Südamerika, nicht nur bei Steakhäusern, sondern allgemein in der Gastronomie. Besonders beliebt ist Roastbeef aus Argentinien. Was nicht jeder anbietet, aber mittlerweile auch schon auf deutschen Speisekarten angekommen ist: Fleisch aus den USA oder Australien. Das ist nochmal eine andere Liga. Deshalb braten wir für unsere Kundinnen und Kunden, aber auch für neue Kolleginnen und Kollegen ein solches Stück Fleisch auch mal vor Ort im Markt, denn sie sollen selbst probieren und die Qualität schmecken. Das kommt immer sehr gut an und ich mag den direkten Austausch.
Wie stellt METRO sicher, dass das Fleisch eine hohe Produktqualität aufweist?
Wir haben strenge Qualitätskontrollen und die Lieferketten können komplett nachverfolgt werden. Selbst bei verpacktem Fleisch kann ich an der Farbe erkennen und es mitunter sogar fühlen, wenn etwas nicht Ordnung ist.
Welches Stück Fleisch ist dein persönlicher Favorit und wie bereitest du es am liebsten zu?
Ich esse sehr gern Fleisch und will mich eigentlich gar nicht gern auf einen Favoriten festlegen. Ganz weit vorn ist für mich allerdings ein schönes Ribeye-Steak, also ein Entrecôte vom Rind – das kommt natürlich in die Pfanne. Aber auf der anderen Seite esse ich auch gern klassische Hausmannskost.
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