So wird man Fischsommelier
„Die IHK-Ausbildung zum Fisch-Sommelier war eine spannende Erfahrung, bei der ich nochmal richtig tief in Warenkunde, Lagerung, Zubereitung, und Beratung eintauchen konnte."
Sommeliers kennt man als Fachleute für Wein. Manuel Florin, Mitarbeiter Fischabteilung METRO Kassel, hat sich einem anderen Gebiet verschrieben: Als IHK-zertifizierter Fisch-Sommelier weiß er (so gut wie) alles über Eigenschaften, Herkunft und Besonderheiten von Speisefischen, Meeresfrüchten und Co. und schwärmt für die Beratung der Profi-Kundinnen und -Kunden in Sachen Frischfisch.
Manuel, wie wird man Fisch-Sommelier?
Bei METRO gestartet bin ich zunächst klassisch mit einer Ausbildung zum Groß- und Außenhandelskaufmann. Mit einem Schlenker über die METRO Hannover bin ich als Substitut Frischfisch zurück nach Kassel gekommen. Ein Jahr später wurde ich Abteilungsleiter. Anfang 2018 hörte ich dann von der IHK-Ausbildung zum Fisch-Sommelier und hatte damit geliebäugelt. Dann hat mich der Einkauf angerufen und mir einen Platz bei diesem Lehrgang angeboten. Eine spannende Erfahrung, bei der ich nochmal richtig tief eintauchen konnte in Warenkunde, Lagerung, Zubereitung, und Beratung. Seit 2017 wurden europaweit über 150 Fischsommeliers ausgebildet, acht davon arbeiten in unseren METRO Märkten oder in der Zentrale.
Was hat dich bewogen Fisch-Sommelier zu werden?
Ich liebe die Arbeit mit den Kundinnen und Kunden. Zu Fisch brauchen sie meist mehr Beratung als im Vergleich zu Fleisch, denn Fisch wird in Deutschland bedeutend weniger konsumiert als Fleisch. Und sie sind offen für Inspiration, das macht sehr viel Spaß. Sie kompetent zu beraten, erfordert enormes Wissen. Woher kommt der Fisch? War es ein Wildfang oder kommt er aus einer Aquakultur? Wie wurde er ernährt? Und was bedeutet das alles für den Geschmack und die Zubereitungsmöglichkeiten? Nachhaltigkeit ist hier ein wichtiges Thema, denn wir müssen die Meere und Wildbestände schützen. Es gibt seitens der EU-Fischereiminister festgelegte jährliche Fangquoten. Wenn diese ausgeschöpft sind, darf im restlichen Jahr kein Fisch dieser Art in dem betroffenen Fanggebiet gefangen werden.
Wie sieht dein typischer Arbeitstag bei METRO aus?
In der Frühschicht steht erst mal viel Organisatorisches an: Wir bekommen fünfmal wöchentlich frische Ware. Die muss von den Paletten in die Theke oder die Kühlhäuser geräumt werden. Außerdem kommissionieren wir die Kundenbestellungen. Ab sechs Uhr kommen die ersten Kundinnen und Kunden in den Markt und der Verkauf beginnt. Die Spätschicht übernimmt dann den Verkauf, die Vorkommissionierung für die Belieferung am nächsten Tag und die Reinigung der Abteilung, abends ist noch die Theke leerzuräumen, damit alles saubergemacht werden kann.
Woran erkennt man wirklich frischen Fisch?
Beim ganzen Tier müssen die Augen klar sein und nicht eingefallen, die Kiemen kräftig rot, also nicht bräunlich. Der Fisch sollte nicht trocken sein, sondern noch die natürliche Schleimschicht tragen. Filets sollten nicht gelblich sein und rotfleischige Filets nicht blass, sondern kräftig in ihrer Farbe. Bei beiden Varianten ist es wichtig, dass der Fisch, wenn man ihn leicht mit dem Finger eindrückt, sich direkt wieder in die alte Form zurückbewegt. Fisch sollte grundsätzlich nicht unangenehm riechen, alle Arten haben ihren eigenen leichten und frischen Geruch.
Wie stellt METRO sicher, dass der Fisch immer in Top-Qualität und ganz frisch bei den Kundinnen und Kunden ankommt?
Der Fisch braucht je nach Fanggebiet nur 48 Stunden, bis er bei uns eintrifft und wir bekommen frische Ware an fünf Tagen pro Woche. Das wissen die Kundinnen und Kunden sehr zu schätzen. Zudem lagern wir den Fisch ohne Unterbrechung der Kühlkette, bis er das Lieferfahrzeug verlässt und bei der Kundschaft eintrifft. Wir versuchen darüber hinaus möglichst nur so viel zu bestellen, wie wir erfahrungsgemäß verkaufen. Wenn dann mal ein bestimmter Fisch ausverkauft ist, beraten wir gerne und schlagen eine passende Alternative vor. Häufig folgen sie unserem Rat.
Welcher Fisch ist bei festlichen Anlässen besonders gefragt?
Zu festlichen Zeiten wie Weihnachten und Silvester fragen Kundinnen und Kunden etwas höherwertigere Fische an wie Wildlachs, Papageifisch oder Mahi-Mahi. Zu Raclette passen gut Seeteufel und Thunfisch. Grundsätzlich sind vor allem Lachs und Lachsfilet gefragt beispielweise für Flammlachs und seit einiger Zeit auch Thunfisch, da Sushi immer häufiger selbst gemacht wird.
Welcher Fisch ist dein persönlicher Favorit?
Eine sehr schwierige Entscheidung. Ich entscheide mich für Jakobsmuscheln. Sie schmecken nussig, leicht süßlich und wenig fett. Meine klare Empfehlung!
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